Приготовление чайных блюд - одна из древнейших традиций. Рецепт раз - • варенных чайных листьев с имбирем как изысканная пища описан в книге Чжоу Гуна «Эрья» еще в 770 году до н. э. В трактате ученого монаха Хуа То «Теория еды» чайным блюдам отведено особое место как абсолютно полезным для здоровья и незаменимым для лечения всех недомоганий.

А напиток чайного листа там назван природной противоположностью тяжело пьянящему рисовому вину.

Существуют тибетские рецепты приготовления напитка с жиром и молоком. Эти блюда, а также английский чай со сливками в Китае традиционно называют чайным супом.

К категории чайных блюд относятся также напитки с солью, лимоном, медом, луком и другими специями и наполнителями.

В традиции древней китайской кулинарии чайные настои использовались для маринования и вымачивания мяса, приготовления креветок, крабов и моллюсков, выпечки изысканных чайных лепешек и кляров с чайной начинкой.

Модные чайные дома Пекина, Шанхая, Киото и Гонконга начинают восстанавливать эти древние рецепты блюд, традиционно приготавливаемые в сельских чайных домиках где-нибудь на берегу озера или обрыва и пользующиеся неизменной популярностью у иностранцев и представителей местной элиты. Для этой цели используются темно-медные чаи «пуэры», прошедшие длительный процесс ферментации, у которых при воздействии температуры и ферментов чайного листа происходит нарушение баланса танино-катехинового комплекса чая и снижается содержание кофеина.

Обычно, как уже было сказано, это черные и красные чаи поздних сборов урожая или чаи «пуэры», которые изготавливаются из листьев диких чайных деревьев. Принято считать, что чем старше чайное дерево (известны образцы чайных деревьев, найденных в тропических лесах провинций Юньнань, Сычуань и в Тибете, возраст которых достигает 1500-1700 лет), тем сочнее у растения листья и тем более они пригодны для воплощения в жизнь кулинарных рецептов и приготовления чайных блюд на основе запаривания чайного листа.

Зеленые чаи в китайской кулинарной практике используются очень редко.

В основном для светлых чайных супов и для рисовых чайных каш.