Сбор и обработка зеленого чая

Сбор чайных листьев начинается ранним утром и продолжается до полудня. При ярких лучах солнца вегетация чайных листьев проходит очень быстро, поэтому время сбора ограничено. Зеленый чай высшего качества производиться только из нежных молодых листьев и нераспустившихся почек. Чайные листья собираются вручную. Это очень кропотливая работа, которая соответственно повышает цену готового чая.

Собранное сырье раскладывается на бамбуковых циновках для завяливания под солнцем или обдувается горячим воздухом, а затем переносится в помещение для ферментации. Для равномерного обсушивания чайные листья регулярно перемешиваются чайным мастером, который по запаху и цвету листьев определяет их готовность для тепловой обработки. Этот процесс останавливает ферментацию чайных листьев и избавляет от излишней влаги и травянистого запаха.

В Китае существуют четыре основных вида тепловой обработки зеленого чая:

1) чаоцин – «обжаривание зелени»; 2) хунцин – шлифовка листьев; 3) шайцин – сушка листьев под действием солнечных лучей; 4) чжэньцин – пропаривание чайных листьев. Внешний вид, вкус и аромат чая напрямую зависят от технологии его изготовления.

Тепловая обработка зеленого чая

В настоящее время в основном используется метод быстрого обжаривания листьев в воках. Чайные мастера перемешивают листья руками, оценивая их состояние, цвет и аромат. В зависимости от сорта, чайные листья обжариваются при разной температуре, с разной техникой и количеством повторений. Правильно обжаренные листья сворачиваются, но не ломаются, дают хороший цвет настоя и долго сохраняют свой аромат, который в Китае сравнивают с благоуханием цветов. Модернизированная версия обжаривания чайных листьев называется «убийство зелени», где механически настраивается температура и время обжарки. Тем не менее, для чая высшего качества все еще используется процесс ручного обжаривания.

На следующем этапе листья при помощи специального оборудования скручивают, тем самым придавая им форму для хранения. При ручной формовке чайный мастер заворачивает листья в полотенце, которое он скатывает и сдавливает в зависимости от требуемой формы. Чтобы листья не скатались в один большой шар, их раскладывают на ровной поверхности. Некоторые сорта зеленого чая требуют ручной формовки каждого листа.

Конечной стадией обработки является просушивание чайных листьев в духовках. Количество и время сушки также определяется мастером. Равномерная сушка предотвращает дальнейшую ферментацию, которая может негативно повлиять на цвет и аромат чая. По окончании обработки содержания влаги в листьях составляет около 3-4%, что позволяет хранить их в течение долгого времени без ущерба вкуса и аромата.

Необычные истории

Травяные чаи Стоит ли употреблять их
Зеленый чай Вреден он или полезен
Чай и чайный квас История одного гурмана
"Etea" 2012