Традиция употребления чая восходит ко времени правления принца Чжоу из провинции Лу. По всеобщему мнению, использовавшийся сначала только в медицинских целях, чай позднее превратился в общераспространенный напиток. Изначально известный как «ту», от названия горького съедобного растения, он также назывался «мин». Название «ча» впервые заменило «ту» во время середины правления династии Тан и с тех пор вошло в широкое употребление. Сорта чая обычно называют по месту их произрастания.

Например, Цимень-ский черный чай, Лун-Цзин с озера Си Ху, Хуан-Шань Мао-Фен и т. д. Также встречаются названия по форме чайного листа, например Цю-Эшэ (Воробьиные язычки).

Некоторые сорта получили имя по названию чайного куста, с которого они собираются, например Да Хун-Пао, Те Гуан-Инь и т. п. Иные называются по времени года, в которое собраны: Юй Цянь-Ча (Собранный до дождей), Мин Цянь-Ча (Собранный перед Цин Мин - праздником чистоты и ясности), Цю Ча (Осенний чай), или Дун Пянь (Зимний чай). По степени ферментации различают сильноферментированный, полуферментированный и неферментированный чай. Чай для продажи за рубеж, экспортный чай, чай для продажи внутри страны, чай для продажи в другие регионы и т. д. берут свои названия от региона продаж.

Классификации чайного листа Китайский листовой чай может быть классифицирован по двум основным признакам. 1. Свежесобранные чайные листья проходят первичную обработку, в процессе которой они превращаются в зеленый, черный, бирюзовый, желтый, белый и красный чаи. 2. Впоследствии некоторое количество переработанных чайных листьев проходят вторичную обработку и становятся цветочным чаем, прессованным чаем, чайным экстрактом, фруктовым чаем, травяным чаем, пакетированным чаем или используются для ароматизации напитков.

Зеленый чай Это чай неферментированного типа, который легко отличить по зеленому цвету листа и самого чайного напитка.

Есть два вида зеленого чая: элитный и массового производства.

Элитный зеленый чай обычно собирают и скручивают вручную, и объемы его производства ограниченны.

Как пример можно привести Лун-Цзин с Западного озера («Си-Ху Лун-Цзин» - колодец дракона с Западного озера) или Дун-Тин Би-Ло Чунь.

Если заваривать его в стеклянном стакане, можно наблюдать, как чайные листки распускаются в «причудливом танце». По форме чайный лист может
быть скрученным, плоским, спиралевидным и разных других форм.

Зеленые чаи массового производства изготавливают при помощи машинных технологий. По качеству они обычно бывают средних и низших сортов и делаются в основном на экспорт.

Некоторое количество из них используется для фумигирования цветочных чаев.

Пресносухой (высохший на солнце) зеленый чай обычно используют для производства прессованных чаев.

Красный чай Красный чай (в Европе его часто называют черным, но в Китае чай традиционно называют не по цвету листа, а по цвету чайного напитка) - это сильноферментированный вид чая. Его можно легко узнать по черному цвету высушенного чайного листа и красно-коричневому цвету напитка.

Китайский красный чай обычно делится на Гун-Фу - красный чай высшего мастерства, брокированный чай и измельченный чай. Традиционным для Китая красным чаем является Гун-Фу Хун-Ча с наиболее известными его сортами: Юнь-Нань Дянь-Хун Гун-Фу, Ань-Хуэй Ци-Хун и др. Брокированный чай получается в процессе одновременного разминания и измельчения чайного листа, так что он имеет гранулообразный вид. Такой чай в Китае обычно идет на экспорт. Измельченный чай - одна из самых первых форм производства красного чая. Ярким представителем этого вида чая является Чжэнь Шань (Чжэнь-Шань Сяо-Чжун - Малые кусты с гор Чжэнь Шань), он же Лапсанг Сушонг, красный чай высочайшего качества.

Бирюзовый чай (улун) Улуны классифицируются по региону произрастания и производства - Южнофуцзянские, Северофуцзянские, Тайваньские и Гуандунские Улуны.

Среди них Северо-Фуцзянский улун - самой сильной степени ферментации; лист его жесткий и прямой, иногда с закрученным кончиком.

Концы листьев окрашены в черный цвет.

Примерно треть чайного листа - черного цвета, а две трети - зеленого.

Как пример можно привести сорт Уи Шуй-Сянь (Нарцисс с гор Уи). Южнофуцзянский улун ферментирован слабее. Лист его дугообразный и закрученный, каждый кончик - черного цвета.

Примерами могут служить Те Гуан-Инь, Золотой османтус и др. Гуандунский улун ферментирован чуть сильнее, чем Южнофуцзянский. Форма листа его напоминает туго скрученную тонкую полоску, а сам лист грубее и больше.

Нижняя часть листа имеет желто-зеленый цвет, в то время как кончик - ярко-черный. В качестве примера приведем Фен-Хуан Дань-Цун (Одинокие кусты с горы Феникса).

Гуандунекие улуны имеют выраженный запах, меняющийся от сорта к сорту.

Тайваньский улун - самая слабоферментированная разновидность улунского чая. Самыми же сильноферментированными считаются Дун-Дин Улун (Улун с Морозного пика) и Най-Сян Цзинь-Сюань (Молочный улун). Их форма напоминает полусферу, а нижняя часть листа зеленого цвета.

Самым сильноферментированным признается Бай-Хао Улун (улун с белыми ворсинками, визитная карточка чайного Тайваня) или Дун-Фан Мэй-Жэнь (Восточная красавица). Желтый чай Желтый чай относится к слабоферментированным.

Он различается по мягкости чайного листа во время сбора и может классифицироваться по желтой чайной почке, как, например, у Серебряных игл Цзюнь-Шань, или Желтого Сяо Ча (Гуй-Шань Мао-Цзянь), или Желтого Да Ча (Хо-Шань Хуан-Да Ча). Белый чай Белый чай также относится к слабоферментирован ным. При заваривании он бледный, с мягким сладковатым ароматом. Среди известных сортов можно назвать Бай-Хао Инь-Чжень (Серебряные иглы с белыми ворсинками), Бай Му-Дань (Белый пион) и др. Черный чай Это постферментированный сорт чая представлен различными сортами: Хунаньский чай, Сычуань Бянь-Ча, Юнь-Нань Пу-Эр и др. Обычно он производится в прессованных формах: чайные диски, брикеты, лепешки, «ласточкины гнезда», туо ча (чай, спрессованный в виде чашки с отверстием посередине) и др. В давние времена черный чай продавался в основном в Тибете, Синьцзяне и во внутренней Монголии, автономных районах Китая, населенных национальными меньшинствами.

Небольшая часть объема шла на экспорт.

Обычно черный чай более низкого качества, зато он хорошо хранится и имеет особый аромат. Всемирно известным сортом черного чая является Пуэр, и с каждым днем его популярность только растет.

Чай, который и не чай вовсе Когда части каких-либо растений, например корни, стебли, листья, цветки или плоды, используются для заваривания горячего напитка, люди часто называют этот напиток чаем. Например, настои китайских фиников, лимона, ягод боярышника часто рассматриваются как фруктовые чаи. Гречишный и ячменный напитки называют злаковыми чаями.

Напитки из цветков хризантемы или золотого лотоса считают цветочными чаями.

Растительные отвары, например из падуба широколистного, коры эвкоммии, волчьей ягоды, также иногда называют чаями.

Эти виды растений можно заваривать как по отдельности, так и вместе с чайными листьями.

Два и более сортов чая в смесях также могут завариваться вместе, например, Пуэр с хризантемой вместе с зеленым чаем с боярышником и т. п.